Ausbeinmesser

Ausbeinmesser gehören mit ihrer Spezialfunktion zu den ältesten Messerarten überhaupt. Schon im Mittelalter dienten sie als Spezialmesser ausschließlich zum Auslösen von Knochen aus dem Fleisch. Die Klingenform wurde seither nur wenig angepasst. Allerdings wird es heutzutage etwas universeller eingesetzt. Ein modernes Ausbeinmesser kann für folgende Aufgaben eingesetzt werden:

• Entfernen von Knochen
• Enthäutung von Wild, Geflügel, Fisch etc.
• Durchtrennen von Sehnen
• Fachgerechtes Zuschneiden in Stücke
• Entfernen von Knorpel
• Fleisch in großen Mengen verarbeiten

Neben den Haupteinsatzgebieten in der professionellen Fleischverarbeitung ist ein Ausbeinmesser im privaten Umfeld perfekt zum Ausbeinen einer Lammkeule oder Rehkeule, sowie für die Zubereitung von Geflügel und zum Häuten von Fisch. Bis auf die Klingenlänge hat ein solches Messer auch ähnliche Eigenschaften und Fähigkeiten wie ein Filiermesser. Insofern ist es zum Beispiel auch dazu geeignet, kleinere Stücke zu filetieren.

Die Klingen der Ausbeinmesser

Güde Ausbeinmesser werden in einem Stück aus Chrom-Vanadium-Molybdän von der Spitze bis zum Kropf geschmiedet. Der bewährte Messerstahl X50CrMoV15 sorgt für langanhaltende Schärfe. Die schmale Klingenform ermöglicht eine Führung des Ausbeinmessers dicht am Knochen. Auch ermöglicht die schmale, spitz zulaufende Klinge eine sehr schnelle und wendige Navigation im Fleisch. Auch drehen lässt sich dieses Messer. Die Klingen sind eisgehärtet und von Meisterhand beidseitig geschliffen und geschärft.

Ausbeinmesser mit flexibler oder starrer Klinge

Die Klingen werden in zwei Längen und zwei Stärken angeboten. Je länger eine Klinge, desto flexibler kann sie geführt werden. In Bezug auf die Flexibilität der Klingen von Ausbeinmessern gibt es unterschiedliche Vorlieben. Mancher Profi arbeitet lieber mit flexiblen Klingen und andere wiederum mit starren Klingen. Bei Güde haben Sie die Wahl. Die Varianten mit der Klingenlänge von 13 cm gibt es mit starrer Klinge (ca. 2 mm Klingenstärke) oder mit flexibler Klinge (ca. 1mm Klingenstärke). Die langen Modelle mit 16 cm Klingenlänge ist mit einer 2 mm starken Klinge ausgerüstet, aber durch die Länge etwas flexibler als das kurze starre Ausbeinmesser. Damit stehen bei den handgeschmiedeten Ausbeinmessern insgesamt drei unterschiedlich flexible Klingen zur Verfügung:

• flexibel: ca. 13 cm lang, 1 mm stark
• semiflexibel: ca. 16 cm lang, 2 mm stark
• starre Klinge: ca. 13 cm lang, 2 mm stark

Bei den nicht handgeschmiedeten Ausbeinmessern der Serien Beta und Omikron sind auch Klingenlängen von bis zu 18 cm verfügbar.

Handhabung eines Ausbeinmessers

Ein Ausbeinmesser wird je nach Lebensmittel recht stabil gehalten. Bei großen Fleischstücken bzw. in der professionellen Fleischverarbeitung werden diese Messer mit dem Dolchgriff fest umfasst. Die Schneide zeigt dabei zum Körper. Je nachdem, welches Stück Fleisch ausgebeint werden soll, ist zum Teil auch Krafteinsatz erforderlich. Die Klinge wird am Knochen entlang geführt.

Schnitthaltigkeit des Ausbeinmessers erhalten

Ein scharfes Messer ist immer sicherer und effizienter als ein stumpfes Messer. Zum Ausbeinen ist die Schärfe das A und O. Daher gehört zu jedem Messer auch ein Wetzstahl, der für bleibende Schärfe sorgt. Ein Güde Ausbeinmesser in Kombination mit einem Güde Wetzstahl bleibt viele Jahre lang scharf. Lässt es sich nach jahrelanger täglicher Nutzung nicht mehr mit dem Wetzstahl zufriedenstellend schärfen, empfehlen wir Ihnen unseren professionellen Original Güde Schärfservice.

Die Griffe der Güde Ausbeinmesser

Griffmaterialien gibt es in zwei Kategorien. Griffe, die für Spülmaschinen und zur automatisierten Desinfektion geeignet sind und solche, die man von Hand reinigt.

Spülmaschinenfeste Griffmaterialien für Ausbeinmesser

Ausbeinmesser gibt es bei Güde in vielen Messerserien. Die Messerserie Alpha erfüllt zum Beispiel alle Anforderungen der Richtlinien für Messer in der Gastronomie. Das gilt auch für die Messerserie Kappa, bei der der Griff in Vollmaterial direkt zusammen mit der Klinge aus einem einzigen Stück Messerstahl geschmiedet wird. Die Griffe der Alpha Messer bestehen aus Hostaform. Dadurch sind diese Profimesser sehr pflegeleicht, spülmaschinenfest, robust und langlebig, temperaturbeständig von -40 °C bis 100 °C und säurebeständig bis ca. pH 4. Auch alkalische Reinigungsmittel können dem Kunststoff nichts anhaben. Selbstverständlich entspricht der POM auch den Bedingungen des LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch). Der ergonomisch optimierte Griff der Alpha Ausbeinmesser wird nach der exakten Einpassung und Fixierung mit drei Nieten zudem fein poliert. So liegt es perfekt und ausbalanciert in der Hand. Auch die Varianten der Serien Beta und Omikron besitzen spülmaschinenfeste Griffe.

Edle Holzgriffe für Ausbeinmesser:

Neben den spülmaschinenfesten Sorten bieten wir auch Ausbeinmesser mit sehr edlen Holzgriffen aus Olivenholz, Fasseiche und Birnenholz an.

Weitere Informationen über Ausbeinmesser

Wichtiges Zubehör

• Wetzstahl
• Schnittschutzhandschuh
• Handschuhstraffer
• Messerschärfer

Ausbeinmesser reinigen

Ausbeinmesser reinigen Sie am besten direkt nach der Verwendung. Der Einsatz von alkalischen Geschirrspülmitteln und Desinfektionsmitteln ist bei allen Modellen möglich. Für die Spülmaschine und für eine automatisierte Desinfektion sind die Varianten mit Holzgriffen nicht geeignet.

Ausbeinmesser pflegen

Ausbeinmesser benötigen nur sehr wenig Pflege. Wenn Sie es hin und wieder mit unserem Klingenöl pflegen, ist das ausreichend.

Ausbeinmesser aufbewahren

Die extrem scharfen Messer sollten erstens aus Sicherheitsgründen und zweiten zur Schonung der Schneide nicht lose in einer Schublade liegen. Wir liefern auch die Ausbeinmesser mit einem ausreichenden Klingenschutz für die Aufbewahrung aus. Ansonsten finden Sie hier alle Utensilien für eine professionelle bzw. dekorative Messeraufbewahrung.