Filetiermesser

Schlank und scharf: Das beschreibt die Optik und die wichtigste Eigenschaft eines Filetiermessers. Es unterscheidet sich von anderen Küchenmessern hauptsächlich dadurch, dass es sehr fein dosiert schneiden kann. Es kann Haut und Bindegewebe ohne Verschnitt abtrennen. Es kann ungenießbare Stellen wie zum Beispiel Haut und Sehnen im Fleisch ebenso sauber abschneiden wie Schalen und Häute von Zitrusfrüchten. Fisch trennt das Filetiermesser perfekt von Kopf, Haut und Gräten. Es kann aber auch sehr feine Scheiben schneiden. Im professionellen Bereich werden mit dem Filetiermesser außerdem die Filets aus dem Schlachttier herausgelöst.

Eingesetzt wird das Filetiermesser vor allem für Fleisch, Fisch, Geflügel sowie für Obst und Gemüse. Es lassen sich auch hauchdünne Scheiben, also Aufschnitt von Roastbeef, Schinken und Wurst damit schneiden.

Die Klingen der Filetiermesser

Die besonderen Fähigkeiten bekommt dieser Messertyp durch eine dünnere Klinge. Die Klinge ist dadurch etwas flexibel und somit wendig. Deshalb kann das Filetiermesser den Strukturen im Fleisch und in anderem Schnittgut besser folgen, als die starren Klingen wie sie beispielsweise für ein Fleischmesser verwendet werden. Die Klinge lässt sich durch die Flexibilität leichter durch die Lebensmittel führen. Die Klingengeometrie ist bei einem Filetiermesser aber so wie bei einem Fleischmesser. Zur Verdeutlichung kann man sich die Klingeneigenschaften ähnlich aussehender Klingen oder Messer mit ähnlichen Aufgaben ansehen:

• Filetiermesser für verschnittarme, dünne Schnitte: mittlere Klingenlänge, flexibel, gleiche Klingenform wie Fleischmesser
• Fleischmesser für gerade feine Schnitte: mittlere Klingenlänge, starr, gleiche Klingenform wie Filetiermesser
• Lachsmesser für lange gerade Schnitte: sehr lange Klinge ohne Spitze
• Ausbeinmesser zum Herauslösen von Knochen: kurze Klinge, flexibel oder starr

Wichtig zum verschnittfreien und sicheren Filetieren ist eine sehr scharfe Klinge. Wenn die Klinge nicht richtig scharf ist, entstehet mehr Verschnitt und auch das Verletzungsrisiko steigt, weil häufiger mit einem Abrutschen gerechnet werden muss und weil mehr Druck auf die Schneide ausgeübt werden muss. Bis auf Lachsmesser werden alle Filetiermesser mit einer mittelspitzen Klinge ausgestattet.

Klingenlänge beim Filetiermesser

Für die Klingenläge des Filetiermessers gelten folgende Gesetzmäßigkeiten:

• Je länger die Klinge eines Filetiermessers, desto gerader der Schnittverlauf.
• Je länger die Klinge, desto längere Schnitte sind ohne Absetzen möglich.
• Je kürzer die Klinge, desto leichter lässt es sich im Fleisch führen.
• Je dünner die Klinge, desto flexibler (und damit wendiger) ist das Filetiermesser.
• Je dicker die Klinge, desto gerader werden die Schnitte.
• Je flexibler die Klinge, desto weniger Verschnitt entsteht.
• Je länger die Klinge bei gleicher Klingenstärke, desto flexibler die Klinge und umgekehrt.

Damit Sie nun nicht alle Gesetzmäßigkeiten selbst abwägen müssen, bieten Ihnen erfahrene Messermanufakturen optimale Filetiermesser. Traditionell handgeschmiedete Güde Messer aus Solingen gehören mit über 110 Jahren Erfahrung zu den besten Messern. Die Messer werden mit der optimalen Klingengeometrie ausgestattet. In den Varianten bietet Güde auch für spezielle Vorlieben eine perfekte Auswahl.

Die ideale Klingenlänge für ein Filetiermesser liegt nach unserer Erfahrung bei 18 cm. Daher bieten wir die größte Auswahl an Filetiermessern mit dieser Klingenlänge an. Dies sind die Varianten der Alpha Serien und das Franz Güde Filetiermesser. Die gleiche Klinge mit 2 cm weniger Länge bieten wir Ihnen in der Serie Kappa. Mit einer 21 cm langen flexiblen Klinge für lange Schnitte bieten wir Ihnen das Filetiermesser der Serien Delta und Karl Güde. In der Klingenlänge nicht zu übertreffen, sind die Klingen der Lachsmesser wahlweise mit einer 26 oder 32 cm langen Klinge.

Bei Güde wird für alle handgeschmiedeten Messer ein hochlegierter Stahl mit einem idealen Verhältnis von Kohlenstoff, Chrom, Vanadium und Molybdän verwendet. Dadurch ist die legendäre schnitthaltige Schärfe der Güde Klingen bei gleichzeitig guter Schärfbarkeit gegeben. Die Filetiermesser-Klingen sind sehr stabil und gleichzeitig flexibel. Die Klingen werden ausnahmslos in der Solinger Manufaktur von Hand geschmiedet, eisgehärtet und auch von Hand geschliffen. Diese hochpräzisen Klingen sind natürlich rostfrei und extrem langlebig – bei richtigem Umgang ein Erbstück für viele Generationen.

Griffe der Filetiermesser

Güde Messergriffe sind bekannt für perfekte Ergonomie und Haptik. Auch die Griffe der Filetiermesser werden entweder fugenlos mit hochwertigen Griffschalen oder aus Griffen in Messerstahl-Vollmaterial hergestellt. Alle diese hygienischen Griffe besitzen den typischen Doppelkropf und sorgen für ein optimal ausbalanciertes Messer. Die Griffe aus POM der Serie Alpha sowie die aus Vollmaterial der Serie Kappa sind spülmaschinenfest. Alle Filetiermesser mit Griffen aus Edelholz werden ausschließlich von Hand gereinigt.

Weitere Informationen zu Filiermessern

Schnitthaltigkeit von Filetiermessern

Ein Filetiermesser ist leicht zu führen und arbeitet fast ohne Verschnitt, wenn es richtig scharf ist. Das ist bei allen Filetiermessern von Güde von Anfang an der Fall. Allerdings lässt die Schärfe jedes Messerstahls mit der Zeit nach. Mit einem Wetzstahl wird die Schneide scharf gehalten. Das ist sehr einfach und von jedem auch schnell erlernbar – siehe dazu unser Video: Wetzstahl richtig benutzen. Die Schneide behält ihre enorme Schärfe aber nur dann über viele Jahre, wenn sie regelmäßig an einem Wetzstahl abgezogen wird. Dann kann ein so hochwertiges Messer auch bei täglichem Einsatz in der Profiküche jahrelang ohne Nachschleifen seine Arbeit tun: perfekt schneiden. Erst wenn mit dem Wetzstahl nicht mehr die von Güde gewohnte Schärfe erreicht wird, ist es Zeit für den Original Güde Schärfservice. Hierbei erhält Ihr Filetiermesser wieder den Originalschliff und nebenbei eine vollständige Inspektion in der Manufaktur, in der es hergestellt wurde.

Filetiermesser reinigen

Die hochwertigen Filetiermesser von Güde sollten Sie nach Möglichkeit nach der Verwendung von Hand reinigen und abtrocknen. Dazu empfehlen wir unseren leicht alkalischen Reiniger. Die Modelle ohne Holzgriffe sind für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet und erfüllen alle Anforderungen, die ein Gastronom in Bezug auf Hygiene erfüllen muss. Wir möchten nur darauf hinweisen, dass die Reiniger für Spülmaschinen immer für die maximale Leistungsfähigkeit chemisch hochdosiert sind. Das ist für die Reinigung direkt nach dem Schneiden nicht notwendig und aus Gründen der Sparsamkeit bei der Verwendung von Reinigungschemikalien in vielen Fällen unnötig.

Filetiermesser pflegen

Filetiermesser können Sie hin und wieder mit unserem Klingenöl pflegen. Ungeeignet sind trotz vieler anderer "Empfehlungen" im Netz Speiseöle wie Olivenöl. Solche Öle werden ranzig und bleiben dann auch dauerhaft ranzig im wertvollen Griffholz.

Filetiermesser aufbewahren

Bei Filetiermessern ist die Schärfe extrem wichtig. Wenn die Schneide mit anderen Messern zusammen in der Besteckschublade aneinanderstößt, lässt die Schnitthaltigkeit schneller nach. Auch sind Beschädigungen an der scharfen Schneide wahrscheinlich. Wenn Sie Ihr Filetiermesser in einer Schublade aufbewahren möchten, verwenden Sie dazu einfach unseren mitgelieferten Klingenschutz und die Schutzhülle aus einer handvernieteten Wellpappe. Das ist ausreichend. Wenn Sie das Messer schneller im Zugriff oder dekorativer präsentiert haben möchten, empfehlen wir Ihnen die Original Güde Utensilien zur Messeraufbewahrung.